Cecina de Vaca

¿Qué es la cecina?

La cecina de carne es un tipo de carne curada que se elabora a partir de un proceso de salado, ahumado y secado de piezas enteras de carne, habitualmente de origen vacuno, aunque también se utilizan otros tipos de carnes como buey, chivo, caballo o jabalí.

Cecina de vaca vs cecina de León

La cecina de vaca es el nombre comercial que se le da a este tipo de carne y que puede ser elaborada en cualquier parte del mundo. Aunque están íntimamente relacionadas, la cecina de León se refiere a la carne curada específicamente en la región de Castilla y León en España, la cual se somete a procesos artesanales milenarios que garantizan su calidad premium y exclusividad.

Cómo se elabora: curación y tiempos

El tiempo de elaboración de la cecina comprende 6 pasos y el tiempo de maduración de la carne tarda entre 7 y 12 meses.

• El primer paso es el perfilado: tarda un día y se realiza la selección de las piezas de carne.
• Salado: se agrega sal gruesa a la carne y se deja un día por cada kilo aproximadamente; este es el proceso de deshidratación.
• Lavado: el lavado de la carne se realiza en un día para retirar el exceso de sal.
• Asentamiento: se coloca la carne en las cámaras frías a temperaturas entre 2 °C y 5 °C por durante 39 a 45 días para que la sal se distribuya uniformemente en el interior.
• Ahumado: la carne se coloca en los ahumadores y este proceso tarda entre 12 y 15 días.
• Secado o curación: es la etapa más larga del proceso; la carne se traslada a los secadores con ventilación y temperatura controlada hasta alcanzar su estado óptimo.

Cómo cortar y servir

Las condiciones para el corte de la cecina de León son fundamentales para su deleite. La carne debe ser cortada a temperatura ambiente (aproximadamente entre 20 °C y 24 °C) en lonjas muy finas y siempre perpendicular a la fibra de la carne.

Para servirla, lo ideal es hacerlo en un plato llano sin amontonarlos; se le puede agregar por encima aceite de oliva extra virgen, piñones tostados o queso de oveja. Se acompañan con pan, picos o colines.

Propiedades: proteína, hierro

La cecina de León es un tipo de carne que se diferencia no solo por su sabor y calidad premium, sino también por su alto valor nutricional. Por cada 100 g de esta carne curada se consiguen entre 30 y 39 g de proteína y entre 3 y 3,5 mg de hierro hemo de fácil absorción para el cuerpo. 

Preguntas frecuentes

¿La cecina de vaca y la cecina de León son lo mismo?

No necesariamente es lo mismo; la cecina de vaca puede ser elaborada en cualquier parte del mundo, es el término general, mientras que la cecina de León se refiere específicamente a la elaborada en la región española Castilla y León.

¿La cecina de vaca está lista para comer?

Sí, la cecina de vaca está lista para comer; pasa por un proceso de salado, ahumado y secado al aire que elimina la humedad y la hace segura para el consumo humano, igual que el prosciutto y el jamón ibérico.

¿Hay que sacar la cecina del frigorífico antes de servirla?

Sí, antes de consumirla se debe sacar del refrigerador unos 15 o 20 minutos antes; lo ideal es consumirla a temperatura ambiente. 

¿Cuánta cecina se necesita por persona?

La cantidad de cecina a servir por persona varía entre 50 g y 80 g por persona; la cantidad varía dependiendo de si se va a servir sola o acompañada de quesos, jamones y frutos secos, o si se va a servir como entrada o como bocadillo.

¿Cómo se conserva la cecina una vez abierto el envase?

Una vez abierto el envase, el bloque se debe proteger bien con papel film, envolver en un paño de algodón y guardar en el frigorífico. Si la cecina está cortada en ruedas, se debe envolver bien en papel de aluminio o film y se guarda en la parte menos fría de la nevera.