Pluma ibérica: qué es, cómo cocinarla y dónde comprarla

La pluma ibérica es una pequeña pieza de carne magra con infiltración de grasa que se obtiene del cerdo ibérico alimentado con cebo o bellotas y de crianza libre. Se obtiene de la parte anterior del lomo y es muy valorada en el mundo gastronómico. Se puede cocinar a la plancha, a la brasa y al horno.

¿Qué es la pluma ibérica? 

Es un corte de carne proveniente del cerdo ibérico, es exclusivo y muy valorado por ser tierno y jugoso. Al ser un músculo de soporte y no de carga, la infiltración de grasa le otorga un sabor y ternura únicos. Su forma es triangular, parecida a un ala o a una pluma; de allí se deriva su nombre.

Solo se pueden conseguir dos plumas por cada cerdo, con un peso aproximado entre 100 g y 200 g cada una, es muy raro conseguir piezas que superen este peso.

¿De qué parte del cerdo sale la pluma ibérica? 

La pluma ibérica se extrae de la parte anterior del lomo; se encuentra ubicada justo al lado de la presa y cerca de la paleta. Para mayor exactitud, esta pieza se obtiene de la zona situada entre la cinta de lomo y el cuello del animal o cabecero.

Características de la pluma ibérica

La pluma ibérica es uno de los cortes más apreciados y cotizados del cerdo de esta región. Es una pieza pequeña, escasa, pero llena de sabor y jugosidad, lo que la hace muy popular y solicitada.

Veteado y textura

La pluma ibérica se caracteriza por su marmoleado, originado por la gran cantidad de grasa intramuscular infiltrada en su interior. Este veteado es lo que hace que esta pieza sea extremadamente jugosa, de sabor y aroma intensos.

La textura de la carne es suave, tierna y melosa; representa el equilibrio perfecto entre lo magro y la grasa. Esto hace que, al cocinarla en su punto, se deshaga en la boca. 

Grosor y tamaño: cómo elegir

El corte de la pluma ibérica no es uniforme y su grosor tampoco lo es. Su parte más ancha puede tener un grosor promedio de 2,5 cm, que va disminuyendo, pudiendo llegar a 1,5 cm en su parte menos gruesa. En cuanto a su peso, como ya se ha indicado anteriormente, en promedio está entre los 100 g y 200 g.

Para elegir un corte de carne de cerdo de buena calidad, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones:

• Seleccionar una pieza que tenga un grosor lo más uniforme posible y no demasiado delgado, ya que al cocinarlas podrían resecarse.
• Verificar que la pieza esté fresca observando la capa de grasa exterior, la cual debe ser blanca y no amarillenta.
• Elige una pieza con veteado fino y repartido, con la superficie húmeda y de color rojo rosáceo.
• Si se van a preparar varias piezas al mismo tiempo, tratar de seleccionarlas con características similares en tamaño y grosor. 

Pluma vs. presa vs. secreto ibérico

Estos tres tipos de cortes provienen del cerdo ibérico y son de alta calidad. Se diferencian por la ubicación anatómica, la textura, la infiltración de grasa y la forma más adecuada de cocinarlos.

La pluma ibérica se encuentra en la parte anterior del lomo y su porcentaje de grasa es medio alto, de forma equilibrada e infiltrada; su textura es tierna y delicada; la mejor técnica para su cocción es a la plancha o a la brasa.

La presa se encuentra en la cabecera del lomo. Su porcentaje de grasa es medio y más homogéneo. Su textura en la boca es carnosa y jugosa; su mejor técnica de cocción es a la brasa, ya sea entera o fileteada. 

El secreto ibérico está detrás de la axila, su porcentaje de grasa es muy alto, la grasa es gruesa y muy visible. Su textura en la boca es muy crujiente por fuera y jugosa en el interior; la mejor forma de cocinar el secreto ibérico es a fuego muy alto, a la plancha o a la brasa, para fundir correctamente la grasa.

Valor nutricional de la pluma ibérica

La carne de la pluma ibérica de cerdo no solo es reconocida por su sabor intenso y jugosidad, sino también por su alto valor nutricional. Es un alimento rico en proteína de alta calidad, que aporta ácido oleico, una grasa insaturada muy beneficiosa para el sistema cardiovascular. Además, contiene vitaminas y minerales como hierro, zinc y el complejo B (B1, B6 y B12), los cuales contribuyen a fortalecer el sistema inmunológico, el sistema nervioso y el metabolismo.

¿Cómo cocinar la pluma ibérica?

Para degustar todo el sabor, jugosidad y textura de la pluma ibérica, es importante conocer las diferentes formas de cocción y sus características para lograr el punto exacto.

A la plancha, en su punto exacto

Cocinar la pieza de pluma ibérica a la plancha es la forma más práctica y rápida. Antes que nada, se debe atemperar la carne y sacarla del frío aproximadamente unos 30 minutos antes de cocinarla.

Se coloca la pieza en una plancha o sartén a fuego máximo unos 2 o 3 minutos por cada lado para sellar, hasta crear una costra dorada y jugosa. Si se desea, se puede aromatizar con romero, ajo y tomillo. Su punto exacto es a término medio o tres cuartos, donde se observa rosada y jugosa en el centro. Finalmente, se deja reposar entre 2 a 5 minutos para que las fibras se relajen y el jugo se distribuya uniformemente.

A la brasa

Cocinar la pluma ibérica a la brasa potencia el sabor de la grasa infiltrada. Se inicia encendiendo las brasas; se requiere calor fuerte y directo para sellar la pieza por ambos lados por un tiempo de 2 a 3 minutos por cada uno hasta que esté crujiente en el exterior. Se deja en reposo por 5 minutos antes de cortar y se le agrega sal gruesa al gusto.

Al horno

El horno debe encenderse previamente arriba y abajo a 200 °C, introduciendo la bandeja donde se va a cocinar la carne. La pieza debe sellarse por un minuto antes de introducirla al horno para sellar los jugos; luego, se cocina en este entre 7 y 10 minutos, dependiendo de su peso. Se deja en reposo por 5 minutos antes de cortar. 

Precio de la pluma ibérica: qué influye en el coste 

Una pieza de pluma ibérica obtenida de cerdo alimentado con cebo cuesta entre 18 y 25 € por kilo; si el cerdo es alimentado con cebo de campo, el precio de la carne está entre 22 y 25 € por kilo, y del cerdo alimentado con bellotas, que es el de más calidad, la pieza cuesta entre 35 y 60 € por kilo, inclusive más.

Otros factores que influyen en el precio de estas piezas son el sistema de crianza (los cerdos criados en libertad con suficiente espacio y tiempo de desarrollo proporcionan carne de mayor calidad) y el tipo de establecimiento donde se compre la pieza. 

Pluma ibérica: la joya escondida del cerdo ibérico

La pluma ibérica es sinónimo de excelencia y exclusividad en la cocina. Es una pieza pequeña que vale la pena probar, ya que ofrece no solo complacer el paladar con su inigualable sabor y textura tierna, sino que también aporta beneficios reales a la salud como grasa saludable, vitaminas y minerales.