Tomahawk: qué es este corte y cómo prepararlo

Hay cortes de carne que son una experiencia, tal es el caso del tomahawk, un chuletón de res que se caracteriza por su gran tamaño y el hueso largo. También se le conoce como rib eye con hueso; es jugoso y de sabor muy intenso.

El tomahawk es un corte de primera calidad. Comerlo en un restaurante se considera un lujo, pero prepararlo en casa es posible si se conocen las técnicas correctas. 

¿Qué es el tomahawk?

El tomahawk es un corte de carne de res que se obtiene de la costilla e incluye el ojo del chuletón con una larga porción del hueso. Es un corte con un marmoleado abundante y una forma parecida al hacha que usan los nativos americanos, de ahí su nombre.

El grosor del corte puede ser entre 5 y 8 centímetros y el hueso, en algunos casos, puede llegar a medir 30 centímetros. Al prepararlo de manera adecuada, el resultado es una carne jugosa, suave y con una costra dorada.

El chuletón con costilla larga que lo distingue

La característica que distingue al tomahawk de otros cortes de la misma zona es el hueso largo. Por lo general, se vende limpio, pero en ocasiones se consigue con carne y grasa.

El hueso del tomahawk no solo contribuye al aspecto impresionante de este corte. Durante la cocción, libera jugos y médula que intensifican el sabor de la carne y le aportan mayor humedad.

La carne posee una cantidad generosa de grasa intramuscular. Esta se derrite al cocinarla, aportando una jugosidad y terneza inigualables.

Tomahawk frente a chuletón clásico: diferencias

El tomahawk y el chuletón clásico se obtienen ambos de las costillas del animal. Sin embargo, hay ciertas diferencias clave entre ambos.

Diferencias en el hueso y la presentación

La diferencia principal que distingue ambos cortes es la presencia del hueso. Mientras que el chuletón clásico, como el chuletón de vaca frisona, tiene un hueso corto, poco visible, en el tomahawk este se deja largo, lo que es la característica que lo destaca.

El hueso largo no solo resulta en un espectáculo visual, sino que contribuye a que la cocción sea más uniforme.

Peso del tomahawk y para cuántas personas

El peso de un filete tomahawk oscila entre 1 y 1.5 kilogramos, aunque es posible encontrar piezas más grandes. Un filete de vaca de este tamaño es ideal para compartir, ya que es suficiente para alimentar a dos o tres personas.

Cómo preparar el tomahawk paso a paso

El filete tomahawk es un corte atractivo para los amantes de la carne. Sin embargo, no todos se atreven a cocinarlo por temor a que no quede bien. Prepararlo de manera correcta para obtener todo el sabor es un reto.

Lo mejor es que hay diferentes maneras de cocinarlo en casa para disfrutar de esta deliciosa carne. Lo primero es elegir un buen corte; este debe ser de color rojo brillante y la grasa debe estar distribuida de manera uniforme.

Sellado en parrilla o sartén

Antes de comenzar a cocinar el filete, este debe estar a temperatura ambiente; de esta manera, la cocción será pareja en todo el corte. Se sazona con sal y pimienta justo antes de colocarlo en la parrilla.

La parrilla debe tener una zona de fuego directo y otra de fuego indirecto.

Lo primero es sellar la carne. Para ello se coloca la carne a fuego directo y se deja de dos a tres minutos por cada lado. De esta manera se logra que se forme la costra dorada en el exterior del corte.

Esta misma técnica se puede seguir en una sartén de hierro fundido a temperatura alta.

Terminado al horno o a la brasa

Se puede terminar la preparación en el horno precalentado a 180°C. Se coloca el tomahawk en una bandeja y se deja cocinar entre 20 y 40 minutos, dependiendo del grosor. Se voltea la carne a mitad de cocción.

Si se opta por terminar la cocción a la brasa, se debe mover la carne al fuego indirecto para que termine de cocinarse. Es necesario estar atento a la parrilla, ya que la grasa puede provocar llamas.

Punto de cocción y temperatura interna recomendada

Para preparar este corte es importante utilizar un termómetro para medir la temperatura interna de la carne. Conseguir el chuletón perfecto depende del punto que se desee:

• Poco hecho (rare): 52-54°C – Centro rojo frío.
• Al punto (medium rare): 55-57°C – Centro rojo cálido. Este es el punto más recomendado para el tomahawk, ya que resalta su jugosidad y sabor.
• Medio (medium): 60-63°C – Centro rosado.
• Hecho (medium well): 66-68°C – Centro ligeramente rosado.

Precio orientativo del tomahawk

Un kilo de tomahawk puede tener un coste entre 30 y 80 euros. Las piezas de mayor calidad, con maduraciones prolongadas o de razas selectas, pueden incluso superar los 100 euros por kilogramo.

Otros factores que afectan el precio del tomahawk son la calidad de la carne, su origen, la carnicería o la región en la que se compre.

Preguntas frecuentes sobre el tomahawk

¿El tomahawk necesita maduración antes de cocinarlo?

Si bien el tomahawk se puede cocinar fresco, es recomendable que pase por un periodo de maduración que puede ser de uno o dos meses. Se puede hacer en seco o en húmedo. Una maduración adecuada puede potenciar su sabor, mejorar la terneza y aportar una textura más jugosa al corte.

¿Es lo mismo que un rib eye con hueso?

No son el mismo corte, aunque son muy similares, ya que provienen de la misma sección de la res. El tomahawk es, de hecho, un rib eye con hueso, pero con la particularidad de que el hueso se deja mucho más largo.

El rib eye, en cambio, no tiene hueso, aunque hay una versión en la que se presenta con un hueso más corto y menos expuesto que el tomahawk.

En resumen: cuándo elegir el tomahawk

El tomahawk es un corte que ofrece una carne jugosa y llena de sabor. Además, la presentación es muy llamativa gracias al hueso largo. Es ideal para ocasiones especiales, reuniones con amigos o familiares, o simplemente cuando deseas darte un gusto culinario.

Referencias:

• https://www.recipetineats.com/tomahawk-steak/
• https://www.razanostra.com/carne-tomahawk-guia-definitiva/
• https://www.keefthebeef.com/blogs/cooking-information/how-to-cook-a-tomahawk-steak
• https://www.webstaurantstore.com/blog/5374/what-is-a-tomahawk-steak.html