Carne madurada: qué es, cómo se hace y por qué sabe mejor

La carne madurada es producto de procesos de maduración en seco o en húmedo; con estos se busca ablandarla, su sabor cambia, también su textura. 

En la maduración en seco se deja la carne en cámaras con condiciones controladas con el objetivo de concentrar el sabor; mientras que en el segundo se envasa al vacío y madura en su propio jugo, manteniendo su sabor.

¿Qué es la maduración de la carne?

La carne madurada es el resultado de someterla a un proceso de asentamiento o reposo controlado, bajo ciertas condiciones. En estos procesos, se regula la temperatura, la humedad y la circulación del aire; de lo contrario, la carne corre riesgo de dañarse.

Durante este periodo, la carne pierde agua, se rompen las fibras, se ablanda de forma natural y esto hace que se intensifique mucho más su sabor. Es por ello se cataloga como carnes gourmet, de alta calidad, y su precio tiende a ser más elevado.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en un dictamen de enero de 2023, concluye que el consumo de la carne madurada no presenta riesgos adicionales a la carne fresca, siempre y cuando se lleve a cabo bajo los parámetros, condiciones y métodos correctos, controlando la temperatura y los tiempos. 

Maduración en seco (dry-aged) vs. en húmedo (wet-aged) 

EFSA reconoce dos métodos de maduración de carne: el dry-aged o maduración en seco y el wet-aged, maduración al vacío o húmeda.

El método de maduración de la carne en seco es el más tradicional y consiste en colocar las piezas dentro de una cámara refrigerada, sin envolver y por un tiempo determinado; esto depende del corte de la carne. Con este método se reduce su peso en 30% por la evaporación del agua. 

Al madurar en seco, la textura de la carne es extremadamente suave por la acción de las enzimas y la reducción de agua.

Por otro lado, la maduración de la carne con el proceso húmedo comienza inmediatamente después del sacrificio del animal. Las piezas se limpian muy bien, se envasan al vacío y se conservan refrigeradas por un tiempo establecido. A diferencia del método anterior, la merma o pérdida de peso con este método apenas es de aproximadamente 1 %.

Con la maduración húmeda, la textura de la carne es tierna, pero más húmeda y firme que la obtenida con el método de maduración en seco.

¿Cómo se hace? El proceso paso a paso

El proceso de maduración de la carne se realiza con el objetivo de obtener un producto de alta calidad. Este se realiza en varios pasos, en los que la pieza se deja en reposo bajo condiciones de temperatura, humedad y tiempo controlados, permitiendo que las enzimas naturales hagan su trabajo, rompan las fibras y se obtenga una pieza tierna y jugosa. 

Condiciones de la cámara: temperatura y humedad controladas

Las cámaras especiales de refrigeración, para el método de maduración en seco, deben estar a una temperatura entre 0°C y 3°C, con una humedad relativa entre 65 % y 85 %. Debe haber circulación constante del aire; en este proceso la carne puede perder hasta el 30 % de su peso, debido a la evaporación del agua.

La maduración de la carne mediante el proceso húmedo, requiere una temperatura entre 1°C y 4°C y debe ser constante. Debido a que la carne está envasada al vacío, no requiere control de humedad ni flujo de aire continuo. 

El papel de las enzimas y el porqué de la ternura

Una vez sacrificado el animal, se presenta un proceso natural conocido como proteólisis. Este consiste en que las enzimas conocidas como calpaínas y catepsinas presentes en el animal actúan rompiendo las fibras musculares y tejidos conectivos de la carne; en otras palabras, la desarman, transformando una pieza dura en una suave, tierna y jugosa.

¿Cuánto tiempo se madura la carne? 

Los tiempos de maduración varían; cuanto mayor es el período, su sabor es más intenso. El método seco es el de mayor duración; en el húmedo es más corto, aproximadamente de dos semanas.

¿Qué cortes admiten maduración?

Una pieza de carne es apta para ser sometida a un proceso de maduración si es de gran tamaño, está adherida al hueso y contiene una capa gruesa de grasa. Los cortes ideales para ello son: chuletón de lomo alto, chuletón de lomo bajo, como los que se obtienen de la vaca frisona; T-bone, pieza completa de costillas y cortes de cuarto trasero.

No todos los cortes de carne son aptos para someterlos a procesos especiales de maduración. La pieza debe cumplir con ciertas características específicas, sobre todo para el método de maduración en seco, para evitar que se pudra o se seque completamente. 

Cómo reconocer y comprar buena carne madurada 

Las carnes perfectamente maduras y seguras presentan características que ayudan a reconocerlas. Entre esas características se encuentran: el color de la carne es rojo oscuro y no brillante.

La capa de grasa se torna amarillenta, no blanca. Al cortarla, debe estar seca. Cuanto más marmoleada sea, es mejor. No debe tener mal olor y su textura al tacto debe ser firme y compacta.

Nuestro chuletón madurado 

El chuletón madurado que ofrecemos en Carnes Beunza es de la más alta calidad, con un tiempo de maduración en seco mínimo de 30 días, grosor de 3 a 5 cm y una infiltración de grasa ideal. Contamos con una variedad de chuletones para todos los gustos y preferencias, entre ellos de vaca frisona de Navarra, Angus, Hereford, entre otros. 

Para disfrutar de todo el sabor, jugosidad y ternura de una carne madurada, es crucial conocer también la forma correcta de cocinar el chuletón. Lo más recomendable para este tipo de carne gourmet es hacerlo a la parrilla o a la plancha.

Referencias

• https://www.engormix.com/ganaderia/desinfeccion-industria-frigorifica/aspectos-clave-producir-carne_a56408/
• https://bonviveur.com/es/noticias/carnes-maduradas
• https://www.efsa.europa.eu/es/news/aged-meat-not-riskier-fresh-meat?etrans=es