Solomillo: qué parte es, tipos y cómo cocinarlo

La terneza y la jugosidad del solomillo lo hacen uno de los cortes más apreciados en la gastronomía. Es una carne magra y muy tierna, que se obtiene de la parte interna del lomo, es muy suave.

Al solomillo de ternera también se le conoce como lomo fino o filet mignon. Te explicamos por qué el solomillo es tan tierno y cómo sacarle el mejor provecho.

¿Qué es el solomillo?

El solomillo es una pieza de carne magra que se caracteriza por su textura fina, suave y mantecosa, y por su bajo contenido en grasa visible. Debido a su suavidad, se puede decir que se deshace en la boca.

Su sabor es más suave que el de otros cortes, como el chuletón, pero absorbe muy bien las salsas, mantequillas compuestas y marinados.

¿Qué parte del animal es el solomillo?

El solomillo se obtiene del músculo psoas mayor, entre las costillas y el hueso de la cadera. Proviene de un músculo que trabaja poco, ya que su función es la de dar soporte a la columna; de ahí que sea una carne tan suave.

Aunque, por lo general, se asocia a la carne de res, también existe solomillo en otras especies.

Solomillo de vaca

Es el más conocido y se encuentra en la parte interior del lomo, a ambos lados de la columna vertebral, entre las últimas costillas dorsales y la cadera. El corte es alargado, magro y muy tierno; además, se puede comprar entero o en medallones.

El solomillo de vaca sirve para una amplia variedad de preparaciones, como a la plancha, la parrilla o al horno.

Solomillo de cerdo

También se le conoce como "lomo bajo" y es un corte más pequeño que el de ternera. La carne del solomillo de cerdo es magra; se puede marinar y realzar su jugosidad con salsas.

Se puede preparar salteado, a la plancha o al horno a temperatura controlada. Es apto para una cocción rápida.

Solomillo de potro

El solomillo de potro es más oscuro que el de vaca y el de cerdo; su carne es tierna y el sabor más intenso. En cuanto a la anatomía, también se obtiene de la parte interna del lomo. Es ideal para asar y acompañar con salsas o grasas.

¿Por qué el solomillo es tan tierno?

La ternura del solomillo se debe a que es un músculo con poca actividad, cuya función principal es estabilizar la columna. Por lo tanto, no desarrolla fibras duras ni tejido conectivo resistente.

Su poca actividad como músculo hace que tenga una textura suave, fina y mantecosa. Podemos decir, por lo tanto, que es la parte más tierna del animal.

Factores que influyen en su calidad

La calidad del solomillo depende de varios factores, algunos propios del animal y otros externos.

Factores intrínsecos:

• Raza: dependiendo de la raza del animal, la carne puede tener más o menos grasa. En razas de madurez tardía, como Charolais, Simmental o Pirenaica, nos pueden dar solomillos más magros. Mientras que razas como Hereford, Angus o Frisona tienden a tener mayor infiltración grasa.
• Sexo: en el caso de las hembras o machos capados, se suelen encontrar solomillos con más grasa o infiltración. Los machos enteros producen solomillos más magros.
• Edad y peso al sacrificio: los animales más jóvenes suelen presentar una carne más tierna y clara. A mayor edad de sacrificio, el resultado es una carne más rojiza, posiblemente conmayor cantidad de grasa y sabor.
• Alimentación: una dieta rica en carbohidratos permitirá una mayor acumulación de grasa en el animal. Además, la alimentación influye en el color, terneza, jugosidad y sabor de la carne.

Factores extrínsecos:

• Bienestar animal: el estrés en el momento del sacrificio puede provocar alteraciones en el color, dureza y sequedad de la carne.
• Transporte del animal: un transporte inadecuado o con mucha carga de ganado puede producir estrés en el animal y cambios en la calidad de la carne.

Puntos de cocción y tiempos del solomillo

El punto de cocción ideal del solomillo es poco hecho, con una temperatura interior entre 52–55 °C, que se puede conseguir cocinándolo de dos a tres minutos por lado.

Si lo prefieres más cocido, puedes dejarlo entre tres y cuatro minutos por lado hasta que alcance una temperatura interior de 58–60 °C. No es recomendable que el solomillo supere los 65 °C porque se seca y endurece.

Solomillo, entrecot o chuletón: diferencias

Los tres cortes son muy apreciados, pero tienen diferencias clave que te ayudarán a elegir el de tu preferencia.

El solomillo es el más tierno de los tres, no tiene hueso y la cantidad de grasa es baja. El entrecot es un corte que se obtiene del lomo alto (zona dorsal, entre costillas); tampoco tiene hueso y su carne es tierna y jugosa, con un sabor más marcado que el solomillo.

Por último, el chuletón se obtiene del lomo alto e incluye una porción de hueso de la costilla. Es una carne jugosa, con un sabor intenso y presencia de grasa media-alta. Si buscas la versión más espectacular de este corte, no te pierdas el chuletón tomahawk.

Preguntas frecuentes sobre el solomillo

¿Qué parte del animal es el solomillo?

El solomillo se obtiene del músculo psoas mayor, situado en la cara interna del lomo bajo, a ambos lados de la columna.

¿Cuál es más tierno: solomillo o entrecot?

El solomillo es más tierno debido a que es un músculo de muy baja actividad y con menos tejido conectivo. El entrecot, si bien es tierno, tiene más grasa y estructura muscular.

¿Cuánto tiempo necesita el solomillo en la sartén?

El tiempo de cocción depende del grosor del solomillo y del punto de cocción deseado. Para medallones de 3–4 cm, déjalos 2 o 3 minutos por lado a fuego fuerte si los quieres poco hechos. Si los quieres al punto, déjalos de 3 a 4 minutos por lado.

¿Qué cantidad de solomillo se calcula por persona?

Si es el plato principal, se calculan de 180 a 220 gramos de solomillo por persona. Si hay varios platos, se baja a 150 gramos.

En resumen

El solomillo es una carne tierna y magra, ideal para preparar recetas delicadas. Este corte promete una experiencia culinaria memorable; casi puedes sentir que se deshace en la boca. Te invitamos a probar este corte premium que puedes obtener en Carnes Beunza.

Referencias:

• https://meskeia.com/guia-cortes-carne/
• https://dehesaelmilagro.com/blogs/blog-el-milagro/solomillo-entrecot-o-chuleton-cual-elegir-y-por-que