Ternura, sabor y perfección: eso es un solomillo

El solomillo de terneraconocido también como lomo fino o como filete mignon  es una de las partes más apreciadas del vacuno tanto la ternera como la vaca. Esto se debe a razones que combinan anatomía, textura y sabor.

1. Anatomía: El solomillo se encuentra en la parte interior del lomo, a ambos lados de la columna vertebral entre las costillas y la cadera. De esta forma, es un músculo que no trabaja porque su función principal es estabilizar la columna. Por lo tanto no desarrolla fibras musculares duras ni tejido conectivo resultando un musculo especialmente tierno.

2. Ternura y textura: Su poca actividad como músculo hace que tenga una textura suave, fina y mantecosa. Podemos decir por lo tanto que es la parte más tierna del animal.

3. Sabor: Aunque el sabor del solomillo no es el más marcado, ya que otros como la chuleta tienen el sabor más marcado, la ventaja que tiene el solomillo es que: absorbe muy bien los sabores de salsas, mantequillas y marinados.

Por otro lado tenemos que decir que no toda la carne de vacuno sabe igual, y por lo tanto no todos los solomillos de vacuno que consumamos son iguales. Los factores que influyen en la calidad de la carne son los siguientes:

FACTORES INTRÍNSICOS (propios del animal)

• Raza : Dependiendo de la raza de animal encontraremos más o menos grasa en la carne en función de su madurez (momento en el que empiezan o depositar la grasa en sus tejidos). Animales de madurez tardía como Charolés, Simmental o en nuestro caso PIRENAICA nos pueden dar solomillos más magros frente a solomillos de otras razas como Hereford, Angus (razas inglesas) o incluso Frisona (típicas vacas de leche blancas y negras)
• Sexo del animal: En el caso de las hembras o machos capados siempre encontraremos solomillos con mas grasa o infiltración. Los machos producen solomillos más magros. Las hembras y sus partes normalmente se consideran mejores que los machos.
• Edad y peso al sacrificio: Los animales más jóvenes siempre presentan un color más claro en la carne. Podemos decir también en su caso que los solomillos resultan más tiernos (solomillos de ternera blanca llamados). El aumento de la edad de sacrificio nos da como resultado una carne más rojiza y con una posible mayor cantidad de grasa. Esta carne de animales con mayor edad también tienen más sabor. A partir de aquí cada uno de nosotros elegiremos cual es la carne que más nos gusta.
• Alimentación: Una alimentación más rica en carbohidratos en el animal permitirá una mayor acumulación de grasa en el animal. También la alimentación del animal puede tener influencia en el color, terneza, jugosidad y flavor de la carne.

FACTORES EXTRÍNSICOS (externos al animal)

• Bienestar animal: En el momento del sacrifico del animal puede condicionar alteraciones en el color, dureza y sequedad de la carne. Carnes llamadas DFD (Dark, Firm and Dry) que más adelante analizaremos.
• Transporte del animal: Un transporte inadecuado, o con mucha carga de ganado puede producir estrés en el animal y cambios en la calidad de la carne.

Como podemos observar a grandes rasgos la calidad de la carne y de nuestro solomillo de vaca se puede ver condicionada por numerosos factores. Mas adelante haremos cierto hincapié en varios de ellos como la raza o la alimentación. Espero que este primer post sobre calidad de la carne os haya servido¡¡¡