¿La carne tiene gluten? Guía completa de carnes y embutidos sin gluten para celíacos

La condición de celiaquía se presenta en personas cuyo sistema digestivo no es capaz de digerir las proteínas que conforman el gluten. Existen muchas dudas sobre si la carne tiene gluten o no; la verdad es que en su forma natural no lo contiene, pero sí se puede contaminar. Por eso, te dejamos una guía de carnes y embutidos sin gluten para celíacos.

¿Qué es el gluten y dónde se encuentra?

El gluten es un grupo de proteínas (gliadina, glutenina, avenina, hordeínas y sacalinas) que se encuentra naturalmente en la semilla de muchos granos y cereales; el más conocido es el trigo, también se encuentra en la cebada, el centeno, la avena, el triticale y la espelta. 

¿La carne tiene gluten de forma natural?

La carne es una proteína de origen animal, cuando está en su estado natural, fresca y sin riesgo de contaminación cruzada, no contiene gluten, como mencionamos, este proviene únicamente de cereales y semillas. 

Inclusive si el animal fue alimentado con cereales o granos que contienen la proteína, su sistema digestivo es apto para eliminarla. Por lo que la carne natural, como un buen solomillo o lomo, sigue siendo segura y apta para celíacos.

¿Cuándo la carne puede contener gluten?

Como ya hemos visto, la carne fresca y en estado natural no contiene ningún tipo de gluten, pero hay casos en los que pueden agregarse aditivos en la preparación de carnes procesadas y embutidos. 

La carne también puede contaminarse por contacto directo con superficies o con instrumentos que hayan sido utilizados en la manipulación de alimentos con gluten.

Procesados y aditivos con gluten

Al procesar carnes para la preparación de alimentos como albóndigas, hamburguesas, salchichas, fiambres, pueden contaminarse con gluten al agregar aderezos, salsas y condimentos que lo contengan; un ejemplo común es la salsa de soja, muy utilizada en estos casos. 

Contaminación cruzada en cocina y supermercados

En la cocina, la contaminación cruzada es cuando el alimento, en este caso la carne, es manipulado con instrumentos que han estado en contacto con el gluten o superficies contaminadas con este; inclusive la falta de aseo de las manos o hacerlo de forma incorrecta si se ha manipulado un alimento con dicha proteína puede contaminar la carne.

En los supermercados, la contaminación cruzada por gluten se presenta en alimentos que se venden a granel, como granos, cereales, polvos leudantes, entre otros. Las palas o instrumentos que usan para servir o empaquetar pueden estar contaminadas, también a causa de derrames en estantes donde se colocan los productos sin gluten, o un incorrecto almacenamiento de productos, entremezclando los que tienen la proteína de gluten y los que no.

Embutidos y carnes procesadas: ¿cuáles tienen gluten?

Los embutidos y las carnes procesadas tienen gluten cuando se agregan aditivos, conservantes, almidones, espesantes y aglutinantes elaborados a base de trigo, cebada o centeno, que, como se ha indicado, contienen gluten.

Embutidos que pueden contener gluten

Los embutidos que contienen gluten son los procesados industrialmente, ya que, a pesar de ser de origen carnívoro, se les agregan aditivos que contienen la proteína para mejorar su sabor, textura y conservación. Entre estos encontramos: 

• Salchichas.
• Chorizo.
• Jamón.
• Mortadela.
• Morcilla.
• Patés.

Opciones de embutidos sin gluten

Puedes encontrar opciones de embutidos sin gluten, esto va a depender de los ingredientes utilizados en su proceso de elaboración y manipulación. Entre ellos, los más conocidos son el jamón ibérico, la salchicha, el chorizo fresco, el jamón de pavo. 

Al momento de comprar, lo más importante es revisar los ingredientes en las etiquetas, verificar certificaciones de alimentos libres de gluten, evitar la contaminación cruzada y seleccionar embutidos para celíacos elaborados con ingredientes naturales.

Encontrarás carnes procesadas de calidad para celíacos, como hamburguesas gourmet sin gluten.

Cómo leer etiquetas correctamente

Realiza una lectura minuciosa de la etiqueta de los ingredientes que se utilizaron en la elaboración del alimento, aun cuando indique “libre de gluten” o “sin gluten”. Revisa si indica que contiene algún ingrediente asociado al trigo, la cebada o el centeno, o si menciona que contiene trazas de alguno de ellos. 

También lee la parte de alérgenos; si menciona el trigo, la cebada o el centeno. Asimismo, ubica los sellos de certificación de alimentos sin gluten en la etiqueta.

Lista de carnes sin gluten seguros

En la carnicería sin gluten hay productos de alta calidad como la carne de cordero, así como:

• Pollo.
• Pavo.
• Pato.
• Carne de res.
• Cerdo.
• Ternera.

Consejos para celíacos al comprar y consumir carne

La persona con la condición de sensibilidad al gluten debe estar muy pendiente al comprar y consumir carne; lo más recomendable es, aparte de revisar etiquetas, comprar carne para celíacos en lugares seguros que ofrezcan estos alimentos libres de gluten y de ser posible, donde no se manipulen ningún tipo de harinas ni rebozados y siempre verificar sellos. 

Qué evitar en restaurantes y carnicerías

Evita comprar carne picada en las carnicerías, pues los molinos pueden estar contaminados con restos de gluten; preferiblemente, compra la pieza entera o envasada al vacío que contenga el sello sin gluten. Elige siempre carne fresca y natural.

Igualmente con los embutidos, opta por los empacados con sello o piezas enteras, ya que al rebanarlos o cortarlos pueden contaminarse.

En los restaurantes, la situación puede ser más compleja, ya que encontrarás gluten en alimentos rebozados, carnes preparadas, salsas, aderezos, aceites para freír, entre otros. Puedes optar por restaurantes que ofrecen comida sin gluten, o llamar y notificar tu condición para que ellos tomen previsiones.

Cómo prevenir la contaminación cruzada en casa

Algunos consejos útiles para evitar la contaminación cruzada por gluten en casa son los siguientes:

• Utilizar utensilios de cocina separados para alimentos con gluten y sin gluten.
• Almacenar o congelar en sitios diferentes.
• Correcta limpieza de utensilios y superficies.
• Utilizar servilletas desechables para el aseo de las áreas.
• Mantener una correcta higiene de las manos.

Conclusión: cómo consumir carne sin gluten con seguridad

Si eres amante de la carne y de los embutidos, pero tienes condición celíaca o alergia al gluten, no es necesario cohibirte de degustar deliciosos cachopos sin gluten cuando gustes, lo que debes hacer es asegurarte de que la carne que consumas no esté contaminada con gluten, revisa etiquetas, sellos, lugares que visitas, manipulación de utensilios y disminuirá los riesgos. 

Fuentes

• https://www.disfrutandosingluten.es/info-celiaquia/comer-sin-gluten/embutidos-y-gluten/
• https://celiac.org/gluten-free-living/gluten-free-foods/label-reading-the-fda/