Beunza Carnes: Carnicería tradicional desde 1948

En Beunza Carnes llevamos trabajando con la misma ilusión desde 1948. En aquel año mi abuelo Felipe Beunza solicitó un puesto de carnicería en lo que en un futuro iba a ser el Mercado del Segundo Ensanche de Pamplona. Era ganadero con una pequeña explotación de vacas de leche en uno de los barrios más extensos de Pamplona /Iruñea. El barrio de Rochapea albergaba esta explotación lechera de donde se abastecían de leche los vecinos de alrededor. El puesto asignado para ejercer la actividad de carnicería era el número 11 y con la licencia de carne que tenía, únicamente se podía vender ternera y cordero de leche. Desde entonces hasta hoy las cosas han evolucionado pero la carnicería ha mantenido su esencia y sigue siendo una carnicería tradicional, ¿pero a que nos referimos con esto? Lo explicamos a continuación.

Una carnicería tradicional no es una certificación oficial. En muchos casos a través de asociaciones de comerciantes o gremios de carniceros se las ha definido como tal pero no hay una reglamentación al respecto. En realidad responde más a una filosofía de trabajo donde se prioriza lo tradicional, manual y de alta calidad. Un ejemplo puede ser que en nuestra carnicería se reciben las terneras enteras (canal de ternera), y se separan manualmente en diferentes piezas para nos puedan servir para los diferentes usos culinarios (carne para picar, carne para guisar, filetes para freír, etc).

La carnicería tradicional se diferencia de procesos más industrializados en una serie de matices. Vamos a citar los que, bajo nuestro criterio, son los mas destacados:

• Procesos realizados manualmente: el deshuesado, fileteado, troceado de la carne se hace de forma manual con la única ayuda de un cuchillo y nuestro conocimiento. En este caso el saber en que dirección hay que filetear/cortar la carne nos ayudará a que el producto resulte más tierno. El mismo musculo de carne en función de la forma en la que la cortemos puede resultar muy tierno o extremadamente tierno.
• Somos conocedores del producto: Sabemos elegir las razas, cortes de carne y usos culinarios para poder aconsejar a nuestros clientes. Por ejemplo la raza Angus origina un sabor más marcado en todos sus productos debido a su rápido engrasamiento. Nuestra raza Pirenaica es de engrasamiento más tardío y su sabor es ligeramente más suave. Nuestro cordero lechal es más fino organolépticamente que otras razas.
• Seleccionamos nuestros proveedores: La elección de productores de confianza y de cercanía nos permite conocer el origen de nuestros productos. Estamos a favor del producto KM 0 y de minimizar al máximo la huella de carbono de nuestros productos. Abogamos por la ganadería ligada a la tierra y por mantener el entorno rural con nuestr@s ganaderos.
• Menor industrialización de los procesos: el menor uso de aditivos para nuestros productos y la menor estandarización de los mismos hace que nuestros productos sean originales. Esto pasa en las carnicerías tradicionales, cada carnicero crea sus productos, únicos y diferentes al resto de los que podamos encontrar sobre todo en las grandes superficies donde el producto es totalmente estandar en todos.
• Tradición y saber hacer: cada carnicero artesanal tiene sus pequeños trucos a la hora de elaborar sus productos. La relación magro/grasa para las txistorras, salchichas, butifarras....Nuestro tiempo de espera en la maduración de las carnes como el entrecot de ternera de Navarra.....Nuestra elección de las piezas de filetes para la elaboración de los cachopos sin gluten...
• Relación cercana con el cliente: nuestro conocimiento del gusto personal de cada cliente y los pedidos hechos a medida hacen que la compra en nuestros establecimientos sea cómoda y segura. Sabemos qué quiere cada cliente y nos gusta agradarles.

En definitiva, las carnicerías artesanales hacemos que el tejido comercial de nuestros barrios siga activo y mantenemos un comercio de cercanía que cada vez se está perdiendo más. Por favor, seguid consumiendo en vuestros pequeños comercios siempre¡¡¡¡ Muchas gracias¡¡¡