Carne de Angus: qué es, características y diferencias con el Wagyu

La carne de Angus es proveniente de la raza bovina de Escocia (Aberdeen Angus) y hoy es muy famosa en el mundo por su sabor intenso y textura suave. Además, por su intensa infiltración de grasa (marmoleo).

Si quieres conocer sobre la carne Angus, sus cortes, precio y su comparación con la raza de origen japonés Wagyu, quédate, que este post es para ti.

¿Qué es la carne de Angus?

La carne de Angus es una carne de origen vacuno, ternera o vaca de muy alta calidad proveniente del ganado Aberdeen Angus oriundo de Escocia. Es un tipo de carne muy valorada y apreciada en la gastronomía gourmet.

Su calidad proviene de la genética conservada del animal y del tipo de alimentación y cuidado.

Características de la carne de Angus

Esta exquisita carne no solo es famosa en el mundo por su insuperable sabor y textura, sino también por su alto contenido proteico; esa es una de sus principales cualidades.

Otras características que diferencian este tipo de carne son las siguientes: 

• Marmoleo: es la cantidad de grasa que está infiltrada en las fibras musculares. Se pueden apreciar las vetas o finas hebras de grasa que se van derritiendo al cocinarla; son las responsables de su exquisito sabor y jugosidad.
• Sabor: su sabor es intenso, profundo, sedoso y un poco dulce.
• Textura: sus fibras musculares son tiernas, lo que hace que sea una carne muy tierna que al comer prácticamente se deshace en la boca.

Black Angus vs. Angus rojo

Black Angus y Angus rojo son genéticamente el mismo animal; la calidad de su carne es exactamente igual, mismo marmoleado, textura y sabor. Pero su diferencia radica en el color de su pelaje del animal: uno es negro y el otro es rojizo.

También se diferencia en su tolerancia al calor; el black angus absorbe más calor que el rojo.

Carne de Angus vs. Wagyu: diferencias reales

La carne de Angus. proveniente de Escocia y la carne de Wagyu, de Japón, son ambas de alta calidad y sinónimo de prestigio en el mundo de sus comensales. Conoce algunas de sus diferencias:

Marmoleo e infiltración

Agnus se caracteriza por tener una infiltración de grasa intramuscular moderada y equilibrada. Mientras que el wagyu se presenta con una infiltración de grasa excesiva, lo que hace que prácticamente se derrita en la boca.

Sabor y textura

La textura de Agnus es tierna, firme y aterciopelada; su sabor es intenso. La textura de wagyu es suave y su sabor es profundo, con matices dulces y a nuez. 

Precio

A pesar de que ambas carnes son muy cotizadas en el mundo gourmet, el wagyu es más costoso por la crianza especializada de los animales.

Un kilogramo de esta carne de animales provenientes de Japón puede llegar a costar entre 200 € y 400 €. La agnus es más asequible, lo que la hace más común en las parrillas y comidas familiares, un precio que oscila entre los 20 € y los 95 €, dependiendo del corte.

¿Cuál elegir?

La elección entre estos dos tipos de carnes va a depender de tus gustos, presupuesto y tipo de comida que quieres disfrutar. El angus es ideal para parrillas, hamburguesas Angus y chuletones; el wagyu te ofrece una experiencia única, es un deleite, pero mucho más costoso.

Mejores cortes de Angus 

Los tres mejores cortes de Angus son una muestra de su jugosidad y suave sabor en cada una de tus comidas. A continuación se indican y para qué tipo de preparación funcionan mejor:

• Chuletón: los chuletónes premium de Angus son los favoritos de muchos. Este te permite apreciar toda la jugosidad que le aporta la grasa infiltrada, lo que lo hace muy tierno y de sabor intenso.
• Entrecot: es un corte ideal para preparar a la plancha, a la parrilla o sartén. Tiene menos grasa infiltrada que el chuletón, pero es jugoso y tierno.
• Picanha: la picanha de Angus es muy buena para la parrilla y la brasa; es muy jugosa. Se cocina con la grasa expuesta para que se derrita y se mezcle con la carne. 

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Preguntas frecuentes

¿Por qué la carne de Angus es tan cara en comparación con la carne común?

El precio de la carne de Angus es más alto que el de la carne común por las características propias de la carne: marmoleado, textura y sabor. Otros factores que encarecen la carne de Angus son el linaje del animal, el tipo de crianza supervisada y los controles de calidad.

Si el Wagyu y el Angus tienen mucha grasa, ¿cuál es la diferencia real en el sabor?

Sí, efectivamente, ambos tipos de carne tienen grasa, pero Wagyu tiene mucha más grasa que Angus, por lo que su sabor es más enmantequillado y dulce; la grasa es la protagonista. En cambio, Angus tiene un fuerte sabor a carne tradicional.

¿Cómo debo cocinar un corte de Angus para no arruinarlo?

Primero se debe atemperar la carne, luego secar la humedad. Ya sea en la sartén o en la parrilla, debe estar muy caliente para sellar la pieza por ambos lados. La grasa comenzará a fundirse dependiendo de tus gustos: término medio, cocina por 4 o 5 minutos por lado, y tres cuartos, de 5 a 6 minutos por lado. Una vez cocido, deja reposar por al menos 10 minutos antes de cortar.

Fuentes:

https://www.recetasnestle.com.ve/escuela-de-sabor/coccion-y-tecnica/carne-angus

https://steakschool.com/learn/what-is-angus-beef/