¿Qué sabemos sobre el jamón curado?

El Jamón: el rey de los productos cárnicos curados

El jamón ocupa, sin duda, un lugar de honor entre los productos cárnicos curados de nuestra gastronomía. En este artículo te ofrecemos una introducción completa a este alimento tan emblemático, su proceso de elaboración y las principales denominaciones de origen que garantizan su calidad.

¿Qué es un producto cárnico curado?

Se considera producto cárnico curado aquel que, tras añadirle determinados ingredientes —principalmente sal y especias naturales—, se somete a un proceso de curación o secado controlado, mediante ventilación natural o forzada.

Durante este proceso, la carne pierde una parte importante de su contenido de agua, lo que provoca una reducción de peso y permite su conservación prolongada sin necesidad de refrigeración, siempre que se mantenga en un ambiente seco.

La disminución de la humedad impide que bacterias y hongos puedan desarrollarse, garantizando así la estabilidad y seguridad del producto. De forma técnica, decimos que se reduce la actividad de agua (Aw), uno de los factores clave para su conservación.

El jamón: símbolo de nuestra tradición

Entre los diferentes productos cárnicos curados que encontramos en la geografía española —chorizo, lomo embuchado, cecina, entre otros—, el jamón curado destaca por su reconocimiento internacional y su enorme consumo en el mercado nacional.

Cuando hablamos de jamón, nos referimos a la pierna trasera del cerdo, que se sala y se cura durante meses hasta alcanzar su punto óptimo. Su equivalente en las patas delanteras es la paleta o paletilla, más pequeña y con un mayor porcentaje de hueso, aunque suele resultar más jugosa tras la curación.

Denominaciones de origen del jamón ibérico

El jamón ibérico, procedente de cerdos de raza ibérica, se distingue por su sabor intenso, su infiltración de grasa y su proceso artesanal. En España existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) que certifican su calidad:

• Jamón de Guijuelo (Salamanca)

• Dehesa de Extremadura

• Jamón de Huelva (actualmente “Jabugo”)

• Los Pedroches (Córdoba)

Estas denominaciones garantizan que el producto cumple estrictos requisitos de origen, alimentación y curación, asegurando una calidad y trazabilidad excepcionales.

Denominación de origen del cerdo blanco

En el caso del cerdo blanco, existe también una denominación reconocida:

• Jamón de Teruel (D.O.P.)

Este jamón, elaborado en condiciones climáticas únicas, se caracteriza por su sabor equilibrado, su textura firme y su curación en entornos de alta altitud y baja humedad.

El Jamón Serrano y la ETG

De forma más general, el jamón curado procedente de cerdo blanco se conoce como Jamón Serrano. Desde el año 2001, este producto cuenta con la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), un sello aprobado por la Unión Europea que certifica su elaboración tradicional, independientemente de su zona de producción.

La ETG del Jamón Serrano establece normas específicas que garantizan su calidad:

• Tiempo mínimo de curación: 7 meses.

• Contenido máximo de humedad: 57 %.

• Curado progresivo y uniforme, evitando diferencias de más de 12 puntos entre el interior y el exterior.

• Contenido máximo de sal: 15 % sobre la materia seca desgrasada.

• Pérdida de peso durante el curado: no superior al 33 %.

Estas condiciones aseguran un producto equilibrado, con el punto justo de sal y una curación homogénea que evita defectos comunes como el exceso de sequedad exterior o la falta de curado interior.

Cómo identificar un auténtico Jamón Serrano

Para diferenciar un jamón serrano certificado de otros productos, debemos fijarnos en su etiqueta comercial, donde aparecerá claramente la denominación “Jamón Serrano”. Además, cada pieza cuenta con un código de control único, otorgado por los organismos de certificación que auditan todo el proceso de producción.

Próximamente...

En futuras publicaciones profundizaremos en las partes del jamón, las diferencias entre el jamón ibérico y el serrano, y algunos consejos de corte y conservación para disfrutarlo en su máximo esplendor.