No es moda, es sabor: chistorra de Navarra

Dentro de la gastronomía española, la chistorra de Navarra se ha convertido en un icono tradicional. Este embutido, elaborado con carne de cerdo sazonada, ofrece una experiencia inigualable al paladar en cualquier preparación que se le incluya.

La chistorra nació como una forma de conservar la carne y está destinada a comerse cocida. Comparte algunas similitudes con el chorizo y la longaniza; sin embargo, tienen diferencias que te mostraremos más adelante.

Origen y tradición de la chistorra en Navarra

Nuestra chistorra, o txistorra en euskera, tiene su origen en Navarra, ligado a la necesidad de conservar la carne para garantizar el abastecimiento durante el invierno. En nuestra comunidad tiene su presencia desde hace mucho tiempo; de hecho, en algunos documentos del siglo XIX ya se conoce como “chistorra navarra”.

Es un embutido clasificado como fresco o semicurado. Se caracteriza por su color rojo intenso; es delgada y alargada. Se puede conseguir en forma recta, de herradura o circular.

La chistorra de Navarra tiene una curación de entre uno y cinco días y necesita estar cocinada previo a su consumo. Se puede freír o poner en barbacoa y queda buenísima.

La IGP Chistorra de Navarra

En octubre de 2024 se registró la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chistorra de Navarra. La IGP protege este producto frente a otras chistorras elaboradas en otros lugares.

De acuerdo al registro de la IGP, la chistorra de Navarra es exclusiva de la Comunidad Foral de Navarra. Se trata de un derivado cárnico elaborado con carne de cerdo, grasa o tocino, sal, pimentón y ajo. Está embutida en tripa y pasa por un breve período de maduración y desecación.

Para identificar la chistorra de Navarra, la etiqueta debe incluir alguno de los símbolos correspondientes: “Chistorra de Navarra”, “Nafarroako Txistorra” o “Txistorra de Navarra”.

El consumo de chistorra es popular en toda la región. En la zona de la Sakana Navarra se celebra el Día de la Chistorra como fiesta popular para ensalzar las virtudes de este embutido.

La chistorra está muy ligada a nuestro territorio y su uso es común en cualquier tipo de evento festivo, fiestas patronales o en todo lo que se pueda celebrar en torno a un pintxo de chistorra con buena compañía.

Chistorra frente a longaniza y chorizo: diferencias

Es posible confundir la chistorra con el chorizo y la longaniza, otros embutidos populares en España. Sin embargo, cada uno tiene características particulares que permiten distinguirlos entre sí.

Diferencias en la tripa y el grosor

Entre las diferencias más evidentes están la tripa que se utiliza para embutir cada uno de estos productos y el grosor del mismo.

Para elaborar la chistorra se utiliza tripa de cordero, por lo que es más fina que el chorizo y la longaniza, en la que se utiliza tripa de cerdo. El grosor de la chistorra es de 17–25 mm y su forma es continua.

El chorizo, por otra parte, se ata en trozos cortos, con una longitud menor a 20 centímetros. Mientras que la longaniza es continua como la chistorra, pero más gruesa por la tripa de cerdo.

¿Por qué la chistorra hay que cocinarla siempre?

Otra diferencia importante es la forma de consumir los embutidos. El tiempo de curación del chorizo y la longaniza es más largo, por lo que, en algunos casos, se pueden consumir crudos (dependiendo del tipo).

En cambio, la chistorra hay que cocinarla siempre, ya que el secado es más corto y se consume fresca. La cocción garantiza un consumo seguro.

Receta artesana: ingredientes y elaboración

Ingredientes

Los ingredientes tradicionales de la chistorra de Navarra son carne y grasa de cerdo, pimentón, sal y ajo.

Muchas carnicerías elaboran su chistorra con la receta que cada uno guarda escondida como el mejor de los secretos. Estas fabrican pequeñas producciones de producto que luego comercializan a sus clientes de forma presencial o, como nosotros, también en nuestra tienda online.

Cada carnicero tiene su receta artesanal de la chistorra donde utiliza diferentes porcentajes, según su criterio, en función de la carne magra o carne más grasa que quiera utilizar.

La grasa infiltrada en la carne también se comporta diferente dentro del embutido. Hay carnes que contienen una grasa más suntuosa y otra grasa más áspera en el sabor, dependiendo de qué parte del cerdo utilicemos para hacer la chistorra.

Cómo se elabora paso a paso

La elaboración de la chistorra sigue los siguientes pasos:

1. Se pica la carne de cerdo en una picadora, manteniendo el equilibrio entre la carne magra y la grasa.
2. En una amasadora se le añade el pimentón, la sal y el ajo. Se mezclan bien los ingredientes, evitando que la grasa se funda en el amasado.
3. Se embute dentro de la tripa natural y se ata manualmente.
4. Se deja entre 24 y 48 horas en el secadero para que de esta manera esté lista para su consumo.

Cómo cocinar la chistorra

La chistorra es sencilla de cocinar y se puede hacer de distintas maneras; muchos la eligen para acompañar una barbacoa. Puedes encontrar muchas recetas, pero aquí te dejamos algunas de las más populares.

En sartén

Una de las preparaciones más tradicionales es hacerlas al sartén. Para ello se corta la chistorra en trozos pequeños, alrededor de tres centímetros.

Calienta la sartén a fuego medio y agrega la chistorra picada, sin añadir aceite. Deja que el embutido se dore y quede crujiente por fuera.

Con huevo

Hay diferentes formas de combinar la chistorra con huevo. Se puede hacer en una tortilla, con huevos batidos o escalfados.

Una manera sencilla es preparar la chistorra al sartén y luego agregar los huevos a la misma sartén, junto a la chistorra.

En bocadillo

Cocina la chistorra en la sartén y, cuando esté lista, rellena un pan con el embutido. Agrega los ingredientes de tu preferencia; puede ser huevo, pimientos, cebolla caramelizada u otros que te gusten.

A la sidra

Una de las preparaciones más habituales es la chistorra a la sidra. Corta la chistorra y dórala en una sartén; añade sidra natural y deja que hierva hasta que se reduzca un poco.

¿Cuánto dura la chistorra y si se puede congelar?

La chistorra es un embutido fresco, por lo que puede durar hasta 45 días refrigerada. Sin embargo, una vez abierto, es recomendable consumirla de inmediato.

Es posible congelarla envuelta herméticamente y puede durar hasta seis meses. No obstante, hay fabricantes que recomiendan no hacerlo para no afectar la textura y el sabor de la chistorra de Navarra.

Preguntas frecuentes sobre la chistorra de Navarra

¿Se puede congelar la chistorra?

Sí se puede congelar, pero lo más recomendable es consumir la chistorra fresca. Si optas por congelarla, envuélvela bien en una bolsa de congelación o en papel film.

¿Cuál es la diferencia entre chistorra y chorizo?

La diferencia principal es que la chistorra se embute en tripa de cordero, lo que hace que el embutido sea más delgado y, además, se hace de manera continua. El chorizo, en cambio, es más grueso porque se usa tripa de cerdo; aparte, se ata en trozos cortos.

¿Se puede comer la chistorra cruda?

No, la chistorra es un embutido fresco y el tiempo de curación es corto, por lo que debe cocinarse antes de consumirse.

¿Cuánto dura la chistorra en la nevera?

Puede durar hasta 45 días en la nevera siempre que esté bien refrigerada, pero es importante verificar la información del productor.

Referencias:

• https://www.mapa.gob.es/dam/mapa/contenido/prensa/notas-de-prensa/documentos/documentos-2024/241031igpchistorradenavarra.pdf
• https://grupoanimal.mx/gastronomia/semejanzas-diferencias-chistorra-chorizo-longaniza
• https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/chistorra-como-se-hace-como-elegir-mejor-11-recetas-para-disfrutarla-a-tope