Maduración de la carne

La maduración de la carne

En los últimos años, la maduración de la carne ha cobrado gran relevancia, especialmente entre los consumidores más exigentes. Para los carniceros, sin embargo, este proceso siempre ha sido un factor esencial: de él depende la textura, jugosidad y sabor óptimos de cada pieza.

En Carnes Beunza, trabajamos para que nuestras carnes alcancen su punto exacto de maduración, garantizando así una carne tierna, sabrosa y con excelentes características organolépticas (color, olor y textura). Solo cuando una pieza presenta ese equilibrio perfecto, llega al mostrador lista para el cliente.

¿Qué es la maduración de la carne?

La maduración está adquiriendo importancia a nivel comercial en las carnes que más maduración necesitan que son las carnes de vacuno mayor como por ejemplo: chuletas de vaca, chuletas de buey y sus derivados como T-Bone, tomahawk, etc. En estos casos veremos la maduración en seco llamada Dry Aged. ¿Que quiere decir esto? Pues que en las cámaras donde se guarda la carne se controlan dos variables: Humedad Relativa y Temperatura. En las cámaras de maduración de Dry Aged la Humedad relativa adquiere importancia ya que es más baja que una cámara normal de conservación. Esto evita que el agua de la carne migre al exterior (osmosis) y que no haya proliferación de microorganismos (principalmente mohos) debido al exceso de humedad. Conseguimos un equilibrio entre las chuletas y el ambiente lo que permite que la maduración de la carne se pueda alargar en el tiempo favoreciendo la maduración de la carne y como consecuencia de esto que todos los sabores y aromas de la carne se puedan apreciar por nosotros.

Maduración en seco o “Dry Aged”

En muchos casos se está hablando de maduraciones extremas de la carne. De esta manera se habla de que la carne puede estar madurando durante meses en una cámara y podemos sacar que la conclusión de que cuanto más madure mejor estará la carne....pero esto no siempre es así. Todas las carnes en función de la especie, engrasamiento, edad del animal entre otros factores tienen un tiempo de maduración óptimo. Por lo tanto bajo mi humilde opinión y bajo mi experiencia me atrevo a decir que una maduración extrema no tiene porqué significar un cambio en las características organolépticas sólo debido a una prolongación del tiempo de maduración óptimo. Dicho de manera más sencilla: si tenemos un chuletero de vaca en una maduración de 60 días está perfecto para comer. Si el mismo chuletero lo tenemos 150 días de maduración no cambiará prácticamente nada.

De forma más académica vamos a ver que factores ocurren durante la maduración de la carne e intentaremos aprender ciertos términos técnicos para hablar con propiedad. 

Para empezar debemos distinguir entre los términos músculo y carne. Aunque la naturaleza química y la estructura de la carne recuerdan a la del músculo (del que procede), uno y otro se diferencian en los procesos, bioquímicos y biofísicos que de producen a partir de sacrificio del animal.

La maduración de la carne la podemos describir como el conjunto de procesos bioquímicos que se producen en el músculo, después del sacrificio, que confieren a la carne sus propiedades de color, terneza, sabor, aroma y jugosidad.

Vamos a centrarnos en la terneza de la carne. Podemos decir que la terneza depende de dos factores, la textura de fondo de la caen y la textura de las miofibrillas. Dicho de otra manera , la primera depende de la cantidad de colágeno. Cada musculo tiene una cantidad de colágeno diferente de manera que dentro de cada animal habrá partes más duras y más tiernas. La segunda depende de los cambios estructurales y bioquímicos que se producen durante y después del rigor mortis (momentos después del sacrificio). El animal nada más sacrificar entra en lo que se llama el rigor mortis que como su nombre indica se queda muscularmente contraído y duro. Después de horas así los mecanismos enzimáticos hacen que la carne empiece a madurar.  

Estos mecanismos enzimáticos permiten que los músculos se conviertan en carne apta para el consumo. Vamos a decir que estos músculos de rompen y permiten que la carne este disponible para comer. Este proceso se conoce como proteolisis.

Las dos principales enzimas que hacen que la carne se más tierna son las catepsinas y calpainas.

Espero que esta pequeña lección os ayude a tener un par de conceptos claros sobre la maduración de la carne para vuestra próxima conversación con amig@s disfrutando de un buen chuletón¡¡

Un saludo¡¡