La ternera y sus diferentes piezas

La Ternera: calidad, despiece y usos culinarios

La ternera es una categoría comercial que incluye los bóvidos menores de un año, tanto machos como hembras. Dentro de esta categoría distinguimos la ternera blanca, con una carne muy clara, tierna y de sabor más suave —procedente de animales de unos 8 meses—, y la ternera de Navarra, la que nosotros comercializamos y de la que vamos a hablar: una carne más sabrosa, con una textura equilibrada y un color rosado intenso.

La canal de ternera

Primeramente hablaremos de la canal. La canal es el animal que viene sin vísceras y sin piel. De esta manera llega a nuestra carnicería y nosotros lo deshuesamos, envasamos y etiquetamos en diferentes piezas más pequeñas para que puedan estar preparadas para la venta.

Para medir la calidad de la canal se utilizan básicamente dos parámetros:

1. Configuración de la canal: Es decir la forma más o menos redondeada de la canal, de manera que las mejores canales tiene forma más redondeada y por lo tanto su porcentaje de piezas nobles sobre el total de la canal es mayor. A piezas nobles nos referimos principalmente a piezas de filetes. El sistema de clasificación sigue el estándar llamado SEUROP.
2. Engrasamiento de la canal: La cantidad de grasa que tiene la canal que va de 1 (poca grasa) a 5 (muy grasa). Dependerá de que tipo de animal buscamos, por ejemplo buscamos altos niveles de engrasamiento para canales de vacas o bueyes para que la infiltración de la grasa se refleje en sus chuletas. En el caso de nuestra ternera buscamos el equilibrio justo de grasa que oscila entre 2 y 3. Esto permite que la grasa de nuestras terneras tenga una jugosidad exacta.

Clasificación de las piezas

A partir de la canal, obtenemos diferentes cortes que clasificamos según su uso culinario. Aunque existe una norma estatal que define las categorías, te ofrecemos una versión más práctica para entender fácilmente las piezas más comunes.

1. Filetes para freír o a la plancha: Aquí, y siempre bajo nuestro criterio, podemos citar 3 de las 5 piezas de filetes que posee una media canal. Tenemos que comentar que cada zona geográfica tiene su forma de sacar las piezas cárnicas de la media canal. Cada pieza cárnica corresponde a uno o varios músculos que se pueden deshuesar en función de los conocimientos de las diferentes zonas geográficas del estado. En nuestro caso somos una carnicería navarrense de corte tradicional donde el despiece se hace de la misma manera desde hace más de 75 años. Las piezas que podemos utilizar a las cuales nosotros las denominamos extra son: cadera, babilla y tapa. Estas 3 a su vez las dividimos en centro de cadera y picaña (obtenidas de la cadera), rabillo y centro de babilla (obtenidas de la babilla) y labio y centro de tapa (obtenidas de la tapa).
2. Filetes para empanar o rebozar: En esta sección podemos está la contra y la espalda. Son filetes un poco más consistentes que los anteriores y mediante un rebozado quedan perfectos para su consumo. Esto no quiere decir que los filetes para freír (cadera, babilla y tapa) no los podamos utilizar para este mismo fin. La espalda de la ternera se encuentra localizada en la parte delantera del animal, en la paletilla. El resto de las 4 piezas de filetes se encuentran localizadas en la parte trasera del animal (bola).
3. Solomillo: El solomillo es la parte más tierna y más cara de la ternera. Se encuentra debajo de la chuleta y a veces se presenta junto con ella y el hueso que las separa en un corte más actual llamado T bone.
4. Entrecot y chuleta: Es la misma pieza de la ternera que se corresponde con el lomo de la ternera que va desde la aguja hasta la cadera. La diferencia entre los dos es que el entrecot no contiene hueso y suele ser de menor grosor y la chuleta si contiene hueso y se cortan de mayor grosor para prepararla principalmente en parrilla.
5. Aguja de ternera: Es el cuello de la ternera. Es una de las partes más jugosas de la ternera que se utiliza para picar/hamburguesas o como filete de segunda( filetes para guisar o para la jardinera). También se puede utilizar para ragout o estofado de ternera.
6. Venas de ternera: También conocidas según los diferentes zonas geográficas como zancarrón, melosa, etc. Esta pieza la podemos encontrar tanto en la parte delantera del animal como en la parte trasera. Sus fibras musculares hacen que el guisado/estofado de venas de ternera, sea muy gelatinoso y agradable al paladar. 
7. Costillar de ternera: Es la parte del pecho que contiene las costillas de la ternera. Se utiliza para carne de cocido o se llega a confitar durante largo tiempo en el horno para que quede más jugosa ya que es una carne un poco más seca. También la utilizamos aquí con el nombre de churrasco: se pate en tiras finas para poder hacerlo a la brasa y tiene un sabor muy pronunciado.
8. Redondo de ternera: Como su nombre indica es una pieza de forma cilíndrica de unos 2.5/3 kilos de peso. Se puede cocinar entera atada con una malla para posteriormente y ya en frío, lonchear. También se puede filetear para hacer unos filetes muy tiernos una vez empanados con pan rallado y rebozados con harina y huevo.
9. Redondo falso: De forma cilíndrica también como el anterior redondo, sólo que este se encuentra en la parte delantera de la ternera y el redondo se encuentra en la parte trasera. También es conocido como pez en muchas comunidades. Los usos culinarios son similares al anterior. 
10. Filete de la vena: De forma rectangular se encuentra en la parte delantera del animal. Usos culinarios similares al redondo falso.
11. Falda:Es la parte que cuelga de la chuleta. Se utiliza principalmente para carne picada/ hamburguesas de ternera.

Como podéis comprobar hemos hecho un resumen para que tengamos las primeras nociones de un despiece de ternera. Existen más piezas que podíamos analiza pero su uso es minoritario y puede que las analicemos más adelante ( bajada de pecho, llana, tapa de aguja, collarín...). Estas en su mayoría actualmente se utilizan para carne picada. 

Espero que el resumen halla sido de vuestro agrado y ¡¡¡seguimos leyéndonos!!!